UTILIZACIÓN DEL OZONO EN LAS BODEGAS VINÍCOLAS

2ª PARTE

Más allá de mitos y de errores

Esto es la segunda parte de un documento de dos partes, basado en la utilización del ozono en las bodegas de vino. En la publicación de Enero-Febrero de 2003, el primer artículo explicaba las propiedades del ozono, describía cómo se generaba el ozono y se ofrecía una introducción sobre la seguridad en las bodegas de vino (o lagares, depende si es donde se almacena o también donde se cría el vino) y sobre asuntos de entrenamiento de personal. Una vez informados sobre la teoría y los antecedentes, podemos ahora comenzar la exploración sobre la utilización del ozono en las bodegas, empezando con una detallada información acerca de las condiciones higiénicas de las cubas. Desde aquí, examinaremos otras aplicaciones comunes como las condiciones higiénicas de las superficies, desinfección o limpieza-in-situ (CIP), tratamientos para tuberías y cañerías y tratamiento de agua. También veremos usos más modernos, incluyendo control de hongos en las cuevas y en almacenes de tapones, construcción de grandes sistemas de ozono, y existencia de mildeu en los viñedos y control de insectos.

La higiene de las cubas
David Mahaffey de la empresa Carlsen & Asociados describe que el ozono es la mejor aplicación existente para la higiene de las cubas. El Sr. Mahaffey dice así: " Esto es porque no existen alternativas mejores - solo el ozono puede sanear las cubas sin contaminar la madera como ocurre con productos derivados del cloro, o sin extraer cualquier componente de la madera. El Proxycarb mata los microbios de la madera, pero es un producto derivado del carbonato sódico y desarma los listones de roble de las cubas. Ese es el motivo por el cual nosotros, los fabricantes de vino nos gastamos tanto dinero en adquirir cubas de roble.
" El mejor sistema para limpiar y sanear las cubas es un proceso basado en dos partes. En la primera parte se utiliza agua caliente a una elevada presión para disolver tartratos y realizar una limpieza profunda de la cubeta. El agua caliente también abre los poros de la madera. Después en la segunda parte se realiza un aclarado frío con agua ozonizada, la cual sanea y cierra los poros del roble o madera. Mientras que las grandes bodegas automatizan este proceso con máquinas de lavar cubas, las bodegas pequeñas lo hacen todo manualmente: Las cubas se limpian con agua caliente utilizando una lavadora a presión, después se ilumina la cuba con una linterna para asegurar que ha quedado limpia. Después de esto, la cuba limpia es aclarada con agua ozonizada con una manguera conectada al generador de ozono."

Felipe Martínez que trabaja como capataz en el almacén de cubas en la empresa Kendall-Jackson's en Oakville dice: "Utilizamos el ozono para el mantenimiento de las cubas y para que permanezcan neutras". "Cuando se vacía una cuba, se aclara en el suelo y después se traslada a nuestra máquina de lavar cubas. Realizamos un lavado de 1 minuto y medio con agua caliente y de tres minutos con ozono. El lavado con ozono se realiza con agua fría, así que además de sanear la cuba, refresca la temperatura de la cuba. Esto está funcionando realmente bien."

John McClain de la empresa McClain Ozone dice: " Hay tres factores que indican la duración que deben tener los tratamientos con ozono - el tipo y antigüedad de la cuba, su "salud" microbiana, y la concentración de ozono en el tratamiento del agua -. "Mayores concentraciones de ozono en el tratamiento de agua destruirían rápidamente un cierto nivel de microbios. Y grandes cantidades de microbios en cubas con problemas requieren tratamientos más largos que pequeñas cantidades de microbios en cubas saneadas."
"No sólo consiste en echar SO2 a tus cubas. Tampoco consiste en echar ozono a las mismas. La determinación de los tiempos de aclarado de las cubas está basada primordialmente en la concentración de ozono en el agua, y en la antigüedad y el grado de contaminación de la cuba. Cuanto mayor sea la saturación de ozono en el agua, más rápido será el tiempo de aclarado. Por ejemplo, a 10 ppm, el tiempo de aclarado de una cuba saneada en una lavadora de 4 cubas es de 30 segundos. A 5 ppm sería de 1 minuto."

El Sr. Mahaffet va más allá: "En general, si se cree que la cuba está en buen estado y que los vinos que salen de la cuba no están contaminados, un tratamiento de 1 minuto y medio sería suficiente para sanear la cuba. Esto se realiza con las típicas concentraciones 2.0-2.5 ppm producidas por las máquinas de ozono en la mayoría de las bodegas. Los tiempos de tratamientos son más largos si se percibe un problema con la cuba. Por ejemplo, si la cuba supera levemente el nivel de 4-ethyl fenol (4EP), que es el indicador de Brettanomyces, entonces el tiempo de aclarado se puede alargar a 4-5 minutos. El mismo tratamiento de los 4-5 minutos sería apropiado para una cuba con cualquier otro problema - Acetobacteria, Lactoba-cillius, Pedidoccus, cualquier cosa donde el vino tenga problemas."

Mahaffey continua, " Si se tiene una cuba con daños significantes, con niveles muy altos de 4EP, una cuba que en algún momento ha pensado en quitar pero que le gustaría guardar porque todavía es una cuba nueva, trátela durante tres días consecutivos aplicando un tratamiento de 4-5 minutos. También he utilizado estos tratamientos prolongados para la recuperación del roble contaminado y para sanear la forma ovalada de la cuba. Por supuesto, no todas las cubas que están a las "puertas de la muerte" pueden ser arregladas - el ozono no es una panacea o una "bala de plata". Pero probablemente merezca la pena aplicar este eficaz tratamiento de tres días consecutivos en cualquier cuba problemática - siempre la podrás retirar si después del tratamiento no ha sido saneada."

Thomas Chrisco, Director de Producción en las bodegas de Kendall-Jackson en Oakville, repite lo siguiente, " Con los problemas de nuestras cubas, lo que hacemos es lavarlas muy bien, las dejamos, lavarlas de nuevo, y dejarlas otra vez. Y hacemos esto durante 3 o 4 días. Nuestra experiencia nos dice que esto funciona. Ahora bien, ¿se elimina completamente el Brett? No- eso no lo conseguirás nunca. Lo que hacemos nosotros es controlar la población bacteriana - ése es el objetivo."

Jon Jonson de la empresa Carlsen & Asociados añade, "yo no digo a la gente lo que tiene que hacer - las bodegas deben establecer sus propios protocolos (en inglés SOP's). Pero sí les digo qué es lo que hacen otras personas, y les ayudo y animo a que realicen sus propias pruebas. Sabe, la duración del tratamiento de cubas puede variar bastante. La densidad de la madera, antigüedad de la cuba y la cantidad de microbios existentes es lo que determina cuanto debe durar el tratamiento. Así que a experimentar! El campo de la química está disponible para revisar los niveles de microbios, Brett, VA, etc. Considere aquellos resultados que sean eficaces para sus tipos de cubas con sus propia y única situación bacteriana."

Mahaffey está de acuerdo. "¿Pueden concentraciones elevadas de ozono reducir la duración del tratamiento mientras que todavía se está realizando una higienización completa de la cuba? Posiblemente. Pero la única manera de saberlo es realizando pruebas.

¿Cuál es el grado de eficacia del uso de ozono en las cubas?
Es importante anotar que la higienización de las cubas no tiene nada que ver con la esterilización de las cubas. Las cubas apenas tienen una superficie apreciable, es como unas esponja de unas 4-5 mm a menuda rodeada de burbujas. La porosidad de su superficie permite que la misma tenga demasiadas grietas y recovecos ocultos para que el ozono en cualquier concentración o tratamiento elimine completamente todos los microbios. Así que el tratamiento de ozono en las cubas se ha rediseñado no solo para eliminar microbios sino para controlarlos. Este concepto de control microbiano es especialmente importante cuando se utiliza el ozono para el tratamiento de cubas con problemas de grandes poblaciones de microbios que producen malos sabores de vino o que es vino se estropee.

El Sr. Matt Lowe de la empresa DEL Ozone dice, "Las bodegas no han necesitado gran cantidad de datos para adaptar el uso el ozono a sus procesos de higiene. La aceptación de su uso está basado en la opinión de sus colegas acerca del Brett, el cual está siendo controlado ahora, cuando antes no lo estaba. La fabricación de vino es un arte que requiere de verdaderos organismos vivos, por ello los fabricantes de vino no buscan realmente la completa esterilización de sus cubas. Buscan un cierto nivel de control bacteriano. Y lo están consiguiendo."

Hasta hace relativamente poco tiempo, no ha habido ninguna investigación científica sobre los efectos del agua ozonizada en la microflora de las cubas o en los aromas del roble. Pero hay mucha evidencia informal que demuestra que el tratamiento de las cubas con ozono si mantiene y corrige la "salud" de la cuba sin degradarle y sin perdida de las condiciones aromáticas del roble. McClain recuerda, " La primera vez que fui a las bodegas defiendo el ozono, fui prácticamente echada " a patadas". Eso me llevó a demostrar que el ozono servía para las cubas, y a realizar numerosas pruebas "ciegas" en las cubas para demostrar que no había ningún impacto negativo. Ahora los fabricantes de vino sí creen en el ozono."

Damien Parker, Vicepresidente de Producción en las Bodegas Josepf Phelps afirma y dice, "Cada vez que vaciamos una cuba, la limpiamos en nuestras máquinas "Tom Beard", primero con un lavado de agua caliente de cierta duración y después con un aclarado de ozono de 1 minuto. Hacemos esto cada vez, y tenemos acerca de 8.000 cubas. Así que me tengo que reír cada vez que escucho decir que el ozono degrada el roble. Yo estoy seguro de no haberlo visto. Pero reemplazamos las cubas cada 5 años. Quizá sea por eso."

El Sr. Mahaffey está de acuerdo, "Una de las primeras cuestiones que había que resolver era ¿afectará el ozono de forma adversa las cubas? Realizamos dobles y triples pruebas y los catadores profesionales no pudieron verificar ninguna diferencia en cubas que habían sido tratadas, ni siquiera con aquellas que tuvieron tratamientos más extensos."

Cuadro : Estudio de un laboratorio: la eficacia del ozono en higienización de superficies a una concentración de 0.5 ppm .

Y ahora las investigaciones científicas han empezado a verificar que la higienización con ozono realmente destruye los daños realizados por los microbios en el roble sin que eso repercute en los diferentes sabores del vino. Ultima "caída", dos investigadores titulados que trabajan bajo la supervisón del Dr. Erin Domerdy en la Universidad Fresno del Estado de California han publicado los resultados de sus investigaciones preliminares acerca de los tratamientos del roble con ozono. (Advertencia: Estas dos investigaciones de laboratorio no han sido formalmente revisadas por sus colegas (investigadores) en el momento de su publicación, y ambos todavía tienen que realizar pruebas de tratamientos de ozono en las cubas actuales). Utilizando roble francés suministrado en bloques por personal del Estado y un generador de ozono del Grupo Piper Environmental, el investigador Steve Marko simuló un tratamiento de dos minutos en una cuba a un rango de 1,5 y 10 ppm de ozono en agua. Comprobó estadísticamente que el ozono no tuvo ningún efecto significante en los componentes aromáticos volátiles del roble, incluyendo los tonos de vainilla, ahumado y tostado del roble. (El sofisticado equipo de Marko sí encontró pequeños cambios, incluyendo algunos incrementos en la concentración de los componentes aromáticos del roble en los bloques de madera ozonizados, pero estos probablemente se habría producido debido a la propia variabilidad del roble). Mientras tanto, el investigador Nicolas Cantacuzene utilizó un generador que le donó la empresa DEL Ozone para el tratamiento de 1 cm de bloques de roble infectados con Brettanomyces. Con tratamientos de gas ozono, se eliminaros los Brett tanto de la superficie como del interior de los bloques de madera. Los tests de tratamientos con agua ozonizada no fueron completados en el momento de la publicación de la nota de prensa.

Pero Tom Beard, cuyas máquinas automáticas para la limpieza e higienización de cubas que permiten a las bodegas utilizar agua ozonizada en la fase de aclarado frío, se mantiene cauto. Este Sr. Dice, "Hemos equipado todos nuestros elastomers y no solo defendemos el uso del ozono. Si nuestros clientes eligen utilizar ozono, eso es estupendo; he hablado con todo aquel que está utilizando ozono con nuestros equipos de limpieza de cubas y todos están satisfechos." Pero cuando los lagares pagan entre 300 - 700 $ por las cubas de roble, están comprando esencia de roble. Si el ozono reduce la duración de la cuba, anulando, reduciendo o alterando la esencia del roble, entonces no le estás haciendo un favor a nadie. La cuba probablemente esté limpia, pero si se atenúa lo que la cuba puede contribuir al vino, entonces eso sí es un problema. Se están realizando estudios actuales acerca del ozono aplicado al roble, pero los resultados a largo plazo todavía no están disponibles. Hasta que lo estén, seremos compatibles con el ozono y no denigraremos su uso. Pero tampoco lo defenderemos."

Higienización de la Superficie
Muchas bodegas o lagares higienizan superficies con agua ozonizada. Puede ser directamente pulverizada en los suelos, desagües, paredes, trituradoras de destemmer, tanques (por dentro y por fuera), cajas de fruta y sobre cualquier otro equipo o superficie húmeda, que no esté hecho de goma y que no sea de fibra de vidrio. Normalmente, primero se limpia el equipo, después como aclarado higiénico se utiliza agua ozonizada. Esto reduce de forma efectiva cualquier cantidad de microbios existentes en las superficies. (Ver cuadro de arriba).

Un uso repetido de agua ozonizada aplicado a superficies, provocará que se despeguen biofilms. Son resistentes capas de microbios que se adhieren tenazmente a las superficies. Los Biofilms pueden ser invisibles o pueden formar una especie de nebulosa en las paredes del tanque o en el suelo de las bodegas. Aquellos que utilizan el ozono por primera vez, a veces miden el nivel de bacterias en las superficies después del tratamiento resultando mas elevado que antes de iniciar el tratamiento. Esto es debido a que se destruye la parte de arriba del biofilm con el primer tratamiento de ozono, exponiendo los microbios que había debajo. Tratamientos posteriores eliminarán rápidamente estos microbios, dejando la superficie totalmente libre de microbios, así como limpia tanto para la vista como al tacto.

Phelp's Damian Parker es un fan del agua ozonizada para la higienización de superficies. "El ozono no es la panacea. No es un cura-lo-todo. Pero si lo utilizas y lo haces continuamente, tu sitio estará cada vez más limpio. No es cuestión de pulverizar una vez con ozono y la bodega estará impoluta. No funciona así. Sus efectos van incrementándose de forma acumulativa."

Y sigue diciendo, "Durante la recolección, el uso de limpiadores cáusticos es un verdadero incordio. Así que cuando se está removiendo con la pala y se ha eliminado todo el grunge, nos metemos en el tanque y limpiamos a mano el interior con un sencillo estropajo blanco y una barra encastrada, pero no utilizamos ningún producto de limpieza. Después aclaramos el tanque e introducimos el aclarado de ozono durante 5-10 minutos. El tanque estará limpio cuando no haya gasificación. Con 10 minutos es suficiente. También en 1996 tuvimos un problema de hongos en nuestro almacén de cubas más antiguas- había manchas negras en todas las paredes. Cogimos un spray potente y limpiamos techo y paredes, después volvimos e ozonizamos todo. Desde entonces este almacén ha permanecido limpio; matamos todo lo que había."

Pero asuntos relacionados con el off-gassing y los componentes susceptibles de ser degradados en las bodegas, hacen que a menudo la higienización de las superficies sea un tema problemático. Lowe hace la siguiente observación: "Según qué necesidades de higienización de superficies tengan las bodegas, el ozono puede reemplazar los dispositivos de higiene existentes. Para otro tipo de necesidades, el ozono se convierte en un elemento adicional a tener en cuenta. Si se pulveriza agua ozonizada durante 30-60 minutos en un espacio cerrado - un pequeño almacén, una cueva, un tanque - es inevitable que se note la presencia en el aire de algo de gas de ozono." El Sr. Jonson añade, "Antes de lavar cualquier cosa con ozono, hay que asegurarse que cualquier cosa que pueda ser alcanzado por el spray, ya sea intencionadamente o de forma accidental, sea compatible con el ozono. Por ejemplo, si el acero mild entra en contacto con el ozono, su estructura habrá cambiado para siempre. Uno no desea dañar ni su equipo con componentes químicos ni su la parafernalia de la bodega."

Joe Méndez del Grupo Piper Environment está de acuerdo, y añade: "El ozono no es el gran limpiador de superficies debido a los problemas de des- gasificación (off-gassing)que conlleva. Si se quiere higienizar el interior de una pared, por ejemplo, lo mejor es cubrirla con amoniaco cuaternario y marcharse. Si se quiere higienizar una prensa neumática, la cámara de aire que está hecha de goma sería degradada por el ozono. Pero si a pesar de todo se decide usar el ozono, aplicar solo la cantidad necesaria. Cualquier cantidad que exceda lo necesario, será el ozono que se respire, y eso no beneficiaría a nadie."

CIP- Limpieza-in-situ (o desinfección?)
Las bodegas o lagares disponen de todo tipo de equipos que no se pueden desmontar para ser limpiados. Para esterilizar estos tanques, tuberías, mangueras, hileras de embotellamiento, sistemas de llenado, etc. debe hacerse in situ (CIP). Primero se lava el equipo de limpieza-in situ con jabón y/o surfactant y después se aclara a fondo. Para la etapa de higienización , se deja que el agua ozonizada circule por todo el equipo utilizando una manguera o tubería cerrada, actuando como un circuito cerrado. El ozono circulante reacciona frente a materia orgánica en el equipo de Limpieza-in-situ. Cuando ya no queda materia orgánica para eliminar, el ozono disuelto se detectará en el agua abandonando el equipo. Para asegurarse que la esterilización se ha realizado con éxito, se deja que el agua ozonizada vuelva a circular durante unos minutos mas después que la cantidad de ozono concentrado coincida con el parámetro del generador.

Sin ozono, la limpieza-in-situ se realiza o con sustancias químicas (utilizando cloro o soluciones yódicas), que requerirá después múltiples aclarados para eliminar residuos nocivos, o utilizando calor (normalmente agua a elevadas temperaturas o vapor de agua), que resulta bastante caro de producir y es peligroso para el trabajador de las bodega. Como contraste, el ozono realiza el CIP (limpieza-in-situ) a un bajo coste, a temperatura ambiental de la bodega y sin residuos químicos. Es más, el agua caliente o el vapor produce la expansión y contracción de las soldaduras, y esto es una de las mayores causas de degradación de líneas y de reparación. El calor también puede endurecer materiales localizados en el interior de las líneas, con lo cual su limpieza se realiza con más dificultad. Desde que se utiliza el ozono en agua fría, se evitan estos y otros problemas en la Limpieza-in-situ (CIP) basados en la higienización por calor.

El Sr. Odded Shakked, vinicultor de Bodegas y Viñedos J., utiliza agua ozonizada en sus sistema de Limpieza-in-situ (CIP). Dice, "Una vez a la semana durante el embotellamiento, higienizamos nuestros sistemas de llenado con tratamiento de cloro (TSP). Pero durante el resto de los cuatro días no utilizamos limpiadores tratados con cloro. En vez de eso esterilizamos los sistemas de llenado con ozono. Utilizamos mangueras para conectar nuestros sistemas de llenado a nuestro generador de ozono en un circuito cerrado, y dejamos que funcione hasta el final de día. Después lo apagamos, y al siguiente día el sistema está ya listo para funcionar de nuevo. Esto es realmente sencillo."

Mientras que la limpieza-in-situ (CIP) con ozono es ideal para realizar durante el embotellamiento en línea, hay dos cuestiones que la hacen problemática. Primero, los filtros, montajes y selladores en las líneas o sistemas de embotellamiento a menudo están fabricados con materiales ozono- degradables. Se da por hecho que estos materiales pueden ser reemplazados por versiones resistentes al ozono, pero los filtros a prueba de ozono suelen ser generalmente más caros. El otro problema son los recovecos y las grietas. El ozono disuelto en agua matará cualquier cosa que entre en contacto con él. Pero a menudo los sistemas de embotellamiento tienen abundancia de pequeños refugios ocultos, esquinas y grietas. Todos son lugares susceptibles de ocultar microbios. El vapor de agua o la limpieza a temperaturas muy elevadas pueden llegar hasta las grietas o recovecos, pero el agua ozonizada puede que no llegue, incluso si se hace que el caudal circule lentamente. (El ozono gaseoso podría superar esta situación. Leer mas abajo)

Pero McClain argumenta que "Muchas bodegas / lagares utilizan actualmente ozono para higienizar / desinfectar sus sistemas de embotellamiento, y se ha estado realizando satisfactoriamente durante largos periodos de tiempo. Las bodegas han comparado los resultados entre el ozono y el agua caliente, y han concluido que el ozono era significantemente mejor que el agua caliente. Lo que de verdad es importante es involucrar cuanto antes al personal de laboratorio para que elaboren un SPO's (protocolo de actuación o como se llame, es habitual hacerlo cuando se manipulan sustancias que pueden ser peligrosas para la gente) para la utilización del ozono y contactar al fabricante de los sistemas de embotellamiento para solicitar el procedimiento legal de su CIP químico. De hecho, algunos sistemas de embotellamiento ya tienen disponible del fabricante los protocolos para el uso de ozono en el CIP.

Sistemas centralizados de Ozono
Cuando las bodegas dependen tanto del ozono, que incluso los generadores fijos de ozono para el lavado de las cubas y los carros de ozono para la limpieza-in-situ (CIP) e higiene de superficies no son suficientes, el siguiente paso es la instalación de grandes sistemas de ozono. McClain ha instalado sistemas centralizados de ozono en algunas bodegas. El dice, " Las bodegas Cakebread, por ejemplo, tienen instaladas por toda la bodega espitas o grifos libres de pompas de agua ozonizada. Están justamente al lado del agua caliente y fría junto a la prensa de vino. Pueden lavar el equipo de prensado desde esa estación. También hay grifos o espitas de agua ozonizada en las estaciones de limpieza de las bodegas o lagares, incluso en las pasarelas desde donde se limpian los tanques."

El ozono es una molécula inestable; las temperaturas calientes y su accidentada travesía por las tuberías provoca que se descomponga en oxígeno, de la misma manera que permaneciendo en las tuberías durante largos periodos de tiempo (por ejemplo, toda la noche). Por ello, los sistemas centralizados de ozono deben ser cuidadosamente diseñados para controlar estos factores de manera que las concentraciones de ozono disponibles en todo momento y en cualquier localización de la bodega sea siempre la apropiada. Algunos sistemas necesitan limpiarse cada mañana para que todos los grifos periféricos obtengan agua recién ozonizada. Otros mantienen un continuo flujo de agua ozonizada circulando por el sistema. Además existen otros sistemas de centralizados de ozono que se han diseñado para múltiples aplicaciones - lavado de cubas, limpieza (higiene) de superficies, tratamiento de agua, etc - con circuitos de control independientes.

Ozono Gaseoso
Hasta ahora hemos descrito las aplicaciones del ozono disuelto en agua en las bodegas/lagares. Pero el mismo ozono en estado gaseoso también tiene aplicaciones interesantes en las bodegas. Una, la cual se ha mencionado de forma breve anteriormente, es el CIP (Limpieza in situ), ya que el ozono gaseoso tiene un gran poder de penetración y de esterilización difícilmente superable por el agua ozonizada.

Otra aplicación consiste en usar el gas ozono para la higienización (limpieza) de las cubas. Algunas bodegas desconectan los generadores encargados de eliminar el gas durante el tratamiento de las cubas, permitiendo que se formen burbujas de gas ozono en el agua. Dentro de las cubas estas burbujas de gas pueden penetrar en todos los recovecos, poros, y grietas mucho mejor que el agua ozonizada. Este mismo efecto ocurre incluso desconectando la unidad de eliminación de gas cuando se utiliza agua con elevadas concentraciones de ozono. Cuando la solución (término químico) de ozono concentrado toca las paredes de la cuba, las burbujas de gas ozono se forman espontáneamente. Esto produce una "nube" de gas ozono y de vapor de agua dentro de la cuba que penetra fuertemente en los poros de las superficies más inaccesibles de las cubas. Por otro lado, la utilización del gas ozono para lavar manualmente las cubas en sus correspondientes soportes o en el suelo de las bodegas, no es una buena idea. Sin embargo, podría funcionar si se utilizaran lavadoras automáticas de cubas fuertemente selladas durante el proceso, especialmente si estas lavadoras están al aire libre. Pero cualquier bodega o lagar que elija utilizar el gas ozono en el interior de las mismas deberá elaborar protocolos de seguridad/actuación SOPs, de manera que los trabajadores de las bodegas que estén expuestos al gas ozono puedan estar controlados y que los posibles riesgos sean mínimos.

Los almacenes y las cuevas también pueden beneficiarse con los tratamientos de gas ozono. El gas ozono puede controlar el crecimiento del hongo y la esporulación que se forma en las cuevas debido a la humedad que hay en ellas o debido a la presencia de componentes orgánicos volátiles en los almacenes de cubas. Los tapones que se encuentran en almacenes sellados pueden ser tratados con gas ozono para reducir contaminación del corcho por trichloroanisol (TCA). Se ha demostrado una gran eficacia utilizando niveles de gas ozono de 5ppm. (El límite de exposición de 8 horas del trabajador al OSHA es de 10ppm). Pero, en cualquier sitio donde se utilice el gas ozono, son necesarias mantener ciertas medidas como controles técnicos, monitorización del aire y SOPs como prevención al trabajador que se exponga a este gas.

McCalin hace la siguiente anotación: " Nosotros hemos montado almacenes de tapones de vino que tratamos con gas ozono durante 30-90 minutos todas las noches. Encendemos el sistema y tenemos una luz en la parte de fuera que parpadea cuando el almacén está por encima de 0.1ppm. Calibramos el sistema hasta alcanzar la concentración deseada y no hay ningún resto de ozono en el almacén cuando llegan los trabajadores a la mañana siguiente. Si el almacén estuviera vacío, ozonizarlo durante 15 minutos podría dejar ozono residual en el aire a la mañana siguiente. Sin embargo, con 20 sacos de tapones en el almacén, podemos ozonizar durante 1 hora y no habría ningún resto de ozono a la mañana siguiente."

Pero el tratamiento de agua con ozono gaseoso es lo que mas se utiliza en las bodegas. El agua entrante, especialmente agua de pozos o de pantanos, puede ser tratada con gas ozono para eliminar microbios, elementos orgánicos, hierro y manganeso, sin ningún efecto residual en el sabor u olor del agua. El agua residual también puede ser tratada con gas ozono, permitiendo que el chorro de la bodega salga desprovisto de olores, componentes orgánicos (incluyendo alcohol) o microbios. Méndez, sin embargo, alerta: "Hay que tener cuidado con los niveles muy altos de bacterias o componentes orgánicos. Esto requiere mucho ozono y costes elevados de capital."

Las fronteras del ozono
Existen tres aplicaciones industriales del vino donde actualmente no se utiliza el agua ozonizada, pero llegará a utilizarse. Uno de ellos es el almacenamiento en cubas para largos periodos de tiempo, reemplazando el gas SO 2. En teoría, es posible conectar un circuito de cubas vacías encadenadas en forma de margarita a un generador de ozono en un sistema parecido al CIP (Limpieza-in situ). El flujo continuo y lento de agua ozonizada que pasa por las cubas, permite que las cubas estén hidratadas y libres de microbios. El Sr. Méndez, también hace la siguiente anotación: "Actualmente estamos trabajando en sistemas similares para utilizar el gas ozono en el almacenamiento en cubas para largos periodos de tiempo".

La segunda aplicación es el lavado de botellas. En Europa, donde se reciclan la mayor parte de botellas de vino, es de común práctica en las bodegas sanear todas las botellas con agua ozonizada antes de ser embotelladas. En EE.UU. todos los recipientes embotellados de agua y muchos recipientes de bebidas no alcohólicas y recipientes de alimentos reciben aclarados sanitarios con agua ozonizada antes de embotellar o envasar, aunque esto raramente se hace en la industria vinícola. Pero por motivos de salud, validos o no, puede aparecer un gobierno que exija medidas sanitarias en el proceso de embotellamiento de vino utilizando agua ozonizada antes de ser embotelladas.

La ultima "frontera" de la aplicación del ozono está fuera, en los viñedos y el control de moho, mildeu e insectos, pulverizando las parras con agua ozonizada. El proceso implica golpear las parras con un chorro fuerte de ozono, en un rango de 9ppm. Además del esperado control sobre el mildeu en polvo, se ha demostrado que el agua ozonizada es eficaz contra los saltamontes de hoja y thrips y especialmente contra los acáridos. Debido a que el ozono no es residual y no contamina, el logrado control de mildeu en los viñedos será una bendición en la gestión de viñedos, y los prometedores resultados de los tests realizados el pasado verano aseguran que la investigación continuará durante la próxima temporada. Sin embargo, habrá que realizar una investigación profunda sobre los efectos potenciales negativos, incluyendo los efectos en las ventajas del vino y las condiciones sanitarias de las parras, y especialmente en la eliminación de insectos que sí son necesarios, o en la destrucción de microbios beneficiosos, tales como el microrhizae de tierra y los hongos autóctonos de las bayas.

En el O-Zono (o en la O-Zona )
Potente versatilidad! El ozono funciona en cubas, paredes y suelos, tanques y tuberías, pozos y aguas residuales, cuevas e incluso en los viñedos. Y esto es sólo la lista del día. Habrá mas usos del ozono que irán apareciendo, a medida que irán surgiendo maestros creativos de bodegas y vendedores ingeniosos que encontrarán nuevas maneras de aprovechar el resistente, libre de residuos y sanitario ozono en polvo. Manténgase en contacto!