CONSIDERACIONES PREVIAS

La prueba se desarrolla en las instalaciones de una bodega acogida a la denominación de origen Jerez., en Octubre del 2006.

Dicha prueba consiste en la desinfección de 4 botas de roble de 250 litros que habian contenido vinagre y se encontraban contaminadas desde hace más de 7 años por brettanomices.

El contenido de dichas botas está completamente dañado, desprendiendo un olor muy desagradable, detectando así mismo la descomposición física del contenido de las botas.

La realización de las pruebas es supervisada, seguida y efectuada la correspondiente analítica, por personal del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Microbiología, Medicina Preventiva y Salud Pública, Fisiología y Genética de la Universidad de Cadiz.

OBJETIVOS DE LAS PRUEBAS

El objetivo del presente análisis fue evaluar microbiologicamente la capacidad del ozono como agente sanitizante en botas de roble contaminadas, para la desinfección y control de las mismas, determinando,

1. La Tasa de sanitización para valorar la posible reincorporación de las botas tratadas a un sistema dinámico de envejecimiento de criaderas y soleras de vinagre.
2. Analizar los efectos del Ozono en las características fisico-quimicas y sensoriales del vinagre depositado en las botas recuperadas.

Los resultados obtenidos deberían dilucidar si la desinfección por ozonización resultaba efectiva para la eliminación de contaminantes de botas de roble para el envejecimiento de “Vinagre de vino” y por ende para vino.

PARÁMETROS DE LAS PRUEBAS

Al ser la madera un material muy poroso y “vivo”, es difícil que se pueda extrapolar el resultado de una prueba realizada en una sola bota, ya que el comportamiento de cada pieza nunca es el mismo, por lo que se decide realizar los ensayos en 4 botas contaminadas, para que los resultados sean representativos.
Las botas deberán ser llenadas de agua antes de la realización de las pruebas para poder extraer una muestra de base sobre la cual evaluar los resultados obtenidos.

Debido a otras experiencias previas con este tipo de sistemas de sanitización para botas que contuvieron vino o vinagre, junto con la aplicación de ozono como agente principal también se aplicara al final del tratamiento en 2 de las botas, la dosis pertinente de sulfuroso mediante procedimiento tradicional, para aumentar así la eficacia del mismo y hacer además un estudio comparativo de ambos protocolos.

PROTOCOLO DE ACTUACIÓN

Muestra: 4 botas contaminadas

Repeticiones: 5 tratamientos por bota

1/ Toma de muestra previa a tiempo 0, To:lavado con agua caliente(muestras: Ao,Bo,Co y Do) tomadas como referencia de contaminación.

2/ .Primer tratamiento, T1:llenado de las botas con agua caliente (10 min.), vaciado y llenado de la bota con agua ozonizada (10 min.) vaciado y llenado de la bota con agua (3 min.) toma de muestras (A1,B1,C1 y D1) y vaciado.

3/ .Segundo tratamiento, T2:llenado de las botas con agua caliente (2 min.), vaciado y llenado de la bota con ozono (7 min.) vaciado y llenado de la bota con agua (3 min.) toma de muestras (A2,B2,C2 y D2) y vaciado.

4/ Tercer tratamiento, T3:llenado de las botas con agua caliente (2 min.), vaciado y llenado de la bota con ozono (5 min.) vaciado y llenado de la bota con agua (3 min.) toma de muestras (A3,B3,C3 y D3) y vaciado.

5/ Cuarto tratamiento, T4:para las botas A y C, terminado el tratamiento de ozonización y una vez secas se trataron durante 24 horas con 5 grs de sulfuroso (Pajuela) tomandose las muestas A4 y C4 (despues de un enjuagado) previo y mediante llenado y vaciado con agua.

6/ Quinto tratamiento, T5: Despues de diez días tras el tratamiento se volvieron a tomar muestras en las botas A y C mediante llenado y vaciado con agua, se tomaron las muestras A4’ y C4’. Tambien se tomo una muestra de agua de la red pública, que se denominó muestra H.

MUESTRAS ESTUDIADAS

Para la bota A: 6 muestras, Ao,A1,A2,A3,A4,A4’

Para la bota B: 4 muestras, Bo,B1,B2,B3

Para la bota C: 6 muestras, Co,C1,C2,C3,C4,C4’

Para la bota D: 4 muestras, Do,D1,D2,D3

RESULTADO DE LAS PRUEBAS

Tasa de sanitización enterobacterias/coliformes

Muestra	Volumen m. (ml)	U.F.C./100ml	Tasa de sanitización (%) Ozonización	Tasa de sanitización (%) Ozonización + Sulfuroso
A0	250	3,5x10e3
A1	100	3x10e3
A2	100	1x10e3
A3	250	3,5x10e3	90
A4	100	15x10		95,71
A4’	100	11x10		97,00
B0	250	3x10e3
B1	250	2,5x10e3
B2	100	7,5x10e2
B3	250	4,5x10e2	85
C0	25	2x10e3
C1	100	7,5x10e2
C2	250	3,5x10e2
C3	100	2x10e2	90
C4	100	0		100
C4’	100	0		100
D0	25	2,5x10e3
D1	100	1x10e3
D2	100	5x10e2
D3	100	3x10e2	88,60

RESULTADO DE LAS PRUEBAS

Tasa de sanitización levaduras contaminantes

Muestra	Volumen m. (ml)	U.F.C./100ml	Tasa de sanitización (%) Ozonización	Tasa de sanitización (%) Ozonización + Sulfuroso
A0	250	-
A1	100	3,5x 10e3
A2	100	-
A3	250	6x10	98,30
A4	100	4x10		98,80
A4’	100	4x10		98,80
B0	250	2x10e3
B1	250	1,5x10e3
B2	100	-
B3	250	1x10e2	95
C0	25	3,0x10e3
C1	100	2x10e3
C2	250	1,5x10e3
C3	100	1x10e3	66,70
C4	100	3x10		99,90
C4’	100	0		100
D0	25	-
D1	100	-
D2	100	-
D3	100	-	88,60

Tasa de sanitización Mohos

Muestra	Volumen m. (ml)	U.F.C./100ml	Tasa de sanitización (%) Ozonización	Tasa de sanitización (%) Ozonización + Sulfuroso
A0	250	2,5x10e3
A1	100	-
A2	100	1x10e3
A3	250	3x10	98,80
A4	100	0		100
A4’	100	0		100
B0	250	2x10e3
B1	250	-
B2	100	8x 10e2
B3	250	3x10	98,5
C0	25	1,7x10e3
C1	100	8x10e2
C2	250	6x10e2
C3	100	4x10e2	76,5
C4	100	0		100
C4’	100	0		100
D0	25	2x10e3
D1	100	1,5x10e3
D2	100	1x10e3
D3	100	3x10	98,5

“-“ Quiere decir que no hubo crecimiento

RESULTADO DE LAS PRUEBAS

Tasa de sanitización bacterias lácticas

Muestra	Volumen m. (ml)	U.F.C./100ml	Tasa de sanitización (%) Ozonización	Tasa de sanitización (%) Ozonización + Sulfuroso
A0	250	2x10e3
A1	100	6x10e2
A2	100	20x10
A3	250	5x10	97,5
A4	100	0		100
A4’	100	0		100
B0	250	2x10e3
B1	250	2x10e2
B2	100	0
B3	250	0	100
C0	25	1x10e3
C1	100	2x10e2
C2	250	6x10
C3	100	1x10	99
C4	100	0		100
C4’	100	0		100
D0	25	4x10e2
D1	100	0
D2	100	0
D3	100	0	100

RESULTADO DE LAS PRUEBAS

Tasa de sanitización bacterias acèticas

Muestra	Volumen m. (ml)	U.F.C./100ml	Tasa de sanitización (%) Ozonización	Tasa de sanitización (%) Ozonización + Sulfuroso
A0	250	2,5x10e3
A1	100	1,5x10e3
A2	100	5x10e2
A3	250	8x10	99,99
A4	100	0		100
A4’	100	0		100
B0	250	-
B1	250	-
B2	100	-
B3	250	-	-
C0	25	1x10e3
C1	100	2x10e2
C2	250	6x10
C3	100	2x10	99,80
C4	100	0		100
C4’	100	0		100
D0	25	9x10e2
D1	100	0
D2	100	0
D3	100	0	100

“-“ Quiere decir que no hubo crecimiento

RESUMEN DE LOS RESULTADOS

TRATAMIENTO	A	B	C	D	TASA DE SANITIZACIÒN
OOZONO	96,92	94,63	86,40	96,73	93,70
OZONO + PAJUELA	99,03		99,99		99,51

Valores expresados en %

CONCLUSIONES Y RECOMENDACION

• Según el resultado de las analíticas obtenidas durante la realización de las pruebas, consideramos el resultado de la aplicación en base a los objetivos establecidos, absolutamente exitoso, consiguiendo una sanitización casi total.

• Al no contar el ozono con valor residual, ni crear sub-productos que aparecerían en las analíticas, tras la sanitización realizada las botas pueden volver a llenarse sin riesgo de que el tratamiento pueda afectar a las características organolépticas del contenido de las mismas.

• De la valoración de la situación de partida de las botas contaminadas según el propio personal de la bodega, las posibilidades de recuperación de las mismas era implanteable.

• Los parámetros del protocolo para el tratamiento de estas botas de vinagre, han sido definidos en base a la alta contaminación y deterioro de las botas. Para el tratamiento regular de botas en la bodega, no sería necesario reforzar el tratamiento con sulfuroso debido a la alta efectividad del ozono.

• Sería conveniente utilizar el sistema de ozono como tratamiento preventivo regular en botas, para evitar la contaminación de las mismas.