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PUNTUALIZACIONES SOBRE EL AZUELADO , OZONIZADO Y CONTAMINACIÓN
DE BARRICAS
Fragmento extraido del 2.9 TRATADO DE ENOLOGÍA.
Autor: José Hidalgo Togores (Dr.
Ingeniero Agrónomo).
GALARDONADO CON EL XXXII PREMIO DEL LIBRO
AGRARIO 2003, FERIA DE SAN MIGUEL, LLEIDA.
"La operación conocida como del "azuelado"
consiste en abrir la barrica usada por un fondo, y eliminar por
cepillado un cierto espesor de madera (2-3 mm) agotada por su
contacto con el vino; pensando en renovar o "refrescar"
la madera para una posterior crianza y así alargar la vida
de la barrica. Los resultados obtenidos son bastante mediocres,
pues no es posible restablecer las condiciones de porosidad necesaria
para asegurar una correcta entrada de oxígeno, ya que por
una parte el vino llega a penetrar en la madera hasta 5 a 6 mm
de profundidad, en un lugar conocido como punto de saturación
de fibras (PSF), y por otra parte los poros exteriores de la madera
se cierran también progresivamente con el tiempo.
El azuelado elimina la parte de madera que en su día fue
tostada, ofreciendo de nuevo al vino una madera poco aromática
y más astringente al no estar tratada por calor; y además,
la tentación de tostar la madera recién azuelada
debe ser erradicada, pues el vino embebido en la madera, con el
calor produce aromas defectuosos de la serie animal y de tipo
fenólico volátil.".......
"El grave problema de formación de levaduras del
género Brettanomyces / Dekkera, que comunican al vino olores
defectuosos fenólicos de tipo animal: cuero y orina de
caballo cuando su concentración supera los 500 a 600 mg
/ litro; se debe a la formación de etil-4-fenol procedente
de los ácidos benzoico y cinámico del vino; cuyo
desarrollo se impide con una buena asepsia y sobre todo con el
azufrado de las barricas. Los vinos con azúcares residuales
son más sensibles al desarrollo de estos microorganismos,
debiendo prestar también especial atención a los
siguientes factores: vinos de vendimias tintas muy maduras con
acidez baja y largas maceraciones, adecuada limpieza de la bodega,
empleo de barricas usadas o antiguas contaminadas, temperatura
del vino elevada, cercanía de alcoholeras o lugares donde
se almacenan los orujos fermentados, buena limpieza de las barricas
con vapor de agua o agua caliente a presión a 85 a 90º
C de temperatura, y presencia de más de 0,3 a 0,5 mg /
litro de anhídrido sulfuroso molecular en el vino y aplicado
a las barricas en forma gaseosa o mejor quemado azufre, que inhibe
y destruye estos microorganismos.
El empleo de fungicidas a base de amonio cuaternario son muy
eficaces, así como también el agua enriquecida con
ozono; pero que aplicados sobre la madera son compuestos muy difíciles
de eliminar, por lo que su empleo no está indicado."
.......
Nota: Entendemos que esta ultima aseveración es referida
a los amonios cuaternarios ya que es bien conocida la caracteristica
autoreconversiva del ozono en oxígeno pasado un breve espacio
de tiempo, sin dejar residuo alguno.
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